Как почистить свежие шампиньоны перед готовкой, нужно ли очищать, как обработать перед готовкой

Грибы – это уникальные организмы, которые обладают массой полезных качеств и разнообразят наше ежедневное меню. Перед процессом готовки важно узнать, нужна ли очистка шампиньонов, как правильно чистить лесные и покупные виды, как выбирать грибы.

Правильная очистка шампиньонов

Отзывы

Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.

Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.

Источник: http://ferma.expert/griby/shampinony/nuzhno-li-chistit-i-myt-shampinony/

Как обрабатывать для употребления сырыми

Французы подарили нам не только множество вкусных рецептов своей кухни, но и моду на употребление шампиньонов в сыром виде. Для этого свежие грибы следует обработать особым образом:

  1. Соскоблите шкурку со шляпки и верхний слой с ножки грибов. Юбочку и пластины в этом случае обязательно нужно удалить.
  2. Обрежьте ножку гриба на 0,5 см от края, чтобы удалить возможные загрязнения.
  3. Погрузите на 2 минуты шампиньоны в горячую воду (около +60°С). Это поможет уничтожить вредные микроорганизмы.
  4. Чтобы дополнительно обеззаразить продукт, выдержите грибы в яблочном или винном уксусе.
  5. Добавление оливкового масла усилит их вкус и продлит срок хранения. Шампиньоны готовы к употреблению.

Как чистить шампиньоны правильно и в каких случаях

Если вопрос об очистке грибов собранных на природе почти ни у кого не вызывает разногласий, то о шампиньонах спорят постоянно. Одни утверждают, что грибы тепличного разведения в подобной процедуре не нуждаются, других не убедить, что такой подход безопасен. Давайте оценим все за и против и найдём оптимальное решение для самых типичных ситуаций.

Можно ли определить происхождение, качество и свежесть грибов при их покупке

При покупке продукта в магазине либо на рынке потенциальному покупателю следует обратить внимание на ряд немаловажных нюансов:

  • Наличие пленки между ножкой и шляпкой. У свежего шампиньона она белая, упругая, плотная.
  • Сухость шляпки. Гриб должен быть сухим и гладким на ощупь. Если он липнет хотя бы немного, то совершать покупку не рекомендуется.
  • Мелкие пятна. Шампиньон должен быть белым либо с легким оттенком бежево-серого. Никаких червоточин, дырок, пятен у свежего плода нет.

Если гриб не соответствует какой-то из перечисленных характеристик, то это не значит, что он испорчен, но срок годности подходит к концу. Значит, употребить его следует в день покупки, хранить дальше нет смысла.

Свежие и качественные шампиньоны будут идеально белыми, матовыми, гладкими и слегка бархатистыми на ощупь

Происхождение грибов определить очень просто. Даже если их продают не в магазине, а на рынке, скорее всего, они выращены в тепличных условиях. Лесные либо луговые встречаются крайне редко, визуально они совсем другие.

Лесные шампиньоны внешне очень напоминают поганки

Существуют и другие подвиды шампиньонов, которые также отличаются от обычных. Например, августовские, садовые, темно-красные и прочие.

Источник: http://navseruki.guru/kuhonnye-sovety/produkty-chistka-i-hranenie/nado-li-chistit-shampinony-pered-prigotovleniem.html

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

  1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
  2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
  3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
  4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
  5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

  • чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
  • крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
  • если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.

Шрамко Татьяна

http://www.povarenok.ru/advice/show/607

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Очистка шампиньона

Чтобы очистить шампиньоны, подготовьте:

  • глубокую миску;
  • острый нож с лезвием из нержавеющей стали;
  • разделочную доску;
  • сухие кухонные салфетки;
  • влажное махровое полотенце (поролоновую губку);
  • муку;
  • небольшую мягкую щётку.

Шампиньоны чистятся очень легко. Данная инструкция поможет вам пошагово справиться с необходимой процедурой:

  1. Отсортируйте крупные и мелкие шампиньоны.
  2. Перед тем, как приступать к чистке, внимательно осмотрите плоды. Как правило, у свежих экземпляров срез чистый и ровный, поэтому резать его дополнительно необходимости нет.
  3. Обрежьте плёнку, которая соединяет ножку и шляпку. При этом удаляйте всё, что подгнило, включая небольшие чёрные пятна.
  4. При помощи мягкой щетинистой щётки и влажного махрового полотенца (или обычной кухонной губки) аккуратно смахните с поверхности шампиньонов прилипшую грязь и кусочки грунта.
  5. Если плоды небольшие и относительно чистые, достаточно легко потереть их друг о друга.
  6. У крупных плодовых тел шкурка на шляпке с лёгкостью отслоится, стоит лишь, едва касаясь, поддеть её ножом от края и потянуть вверх.
  7. У залежавшихся шампиньонов удалите все подсохшие и вялые места, чтобы не испортился вкус блюда.
  8. Протрите их влажной губкой или полотенцем.
  9. В случае необходимости подержите шампиньоны несколько секунд под струёй холодной воды (удобнее всего использовать дуршлаг). Промокните их сухой салфеткой или полотенцем.

Если грибы чересчур загрязнены, а песок находится в труднодоступных местах, попробуйте почистить их следующим способом:

  1. В глубокую миску наберите литр прохладной воды.
  2. В миску насыпьте 1 ст. л. муки, тщательно размешайте смесь.
  3. Опустите шампиньоны в мучную воду и подержите их там в течение 10 минут. Такая процедура поможет избавиться от мусора в самых отдалённых местах.
  4. Промытые экземпляры выложите на кухонное полотенце и дайте им высохнуть.

Когда чистить и обрабатывать грибы: перед готовкой или заранее

Очищенные грибы нельзя хранить долгое время, поэтому обрабатывать и нарезать их надо непосредственно перед готовкой. В крайнем случае, можно просто пожарить или варить их: таком виде они смогут храниться на протяжении 7 дней.

Продлить жизнь свежим очищенным грибам поможет морозилка. Замораживать нужно вымытые, подсушенные грибы (пластинками или целиком). Главное условие хранения – сухость подготовленных к заморозке грибов и герметичность пакета. Хранить их в таком виде можно год при температуре –18°С. Можно также купить готовые замороженные и нарезанные грибы: их стоимость не будет превышать цену свежих.

Правила чистки свежих грибов

Исходя из размеров шампиньонов, их возраста и рецепта, по которому будет приготовлено блюдо, применяют разные способы чистки. Для этого, как правило, используется мочалка, нож, терка, щеточка.

Основные правила чистки шампиньонов:

  1. Эти грибы не рекомендуется надолго замачивать, так как они способны быстро впитывать в себя жидкость. Это значительно ухудшает вкус продукта, а также его запах. Кроме того, из водяных грибов нужно будет долго выпаривать жидкость.
  2. Нужно ли чистить свежие шампиньоны от земли? Да, это обязательно, причем ножка подрезается как у любых грибов, тепличных и лесных. Собирая шампиньоны в лесу, их отрывают или отрезают ножом от грибницы. В результате чего на ножках непременно остается земля, которую потом нужно будет очищать. Если грибы были срезаны, то потом их укладывают в ведро и продолжают сбор. Это приводит к прилипанию пыли и грязи на срез, которые после впитываются в ножку.
  3. Потемневшие или поврежденные места обязательно срезаются, так как ничего, кроме вреда для здоровья, они не приносят. Если на ножке шампиньона находится небольшое пятнышко, его допустимо аккуратно удалить при помощи ножа.
  4. «Юбочку», расположенную в верхней части ножки (она есть у нескольких видов шампиньонов), можно оставить, так как ее можно принимать в пищу. При желании она удаляется с гриба. При этом часть ножки вырезать вместе с «юбочкой» не нужно.

Внимание! Чистка шампиньонов, отличающихся по размеру, имеет некоторые различия, поскольку у крупных грибов кожица более твердая и грубая.

Для чистки шампиньонов, независимо от размера, потребуется:

  • маленький ножик, так как он более удобный;
  • щетка для овощей (по желанию ее можно заменить на железную мочалку для чистки посуды);
  • емкость, в которую будут укладываться чистые грибы;
  • салфетки или полотенце, хорошо впитывающее влагу (желательно). Это нужно для удаления лишней воды, которая может впитаться в шампиньоны;
  • дуршлаг – нужен, чтобы промыть грибы и дождаться, пока вода полностью стечет.

Шампиньоны перед чисткой

Описание вида

Самые распространенные грибы, которые растут на территории России – это шампиньоны. Они встречаются во всех областях, растут на протяжении всего сезона и имеют много разновидностей:

  • ш. обыкновенный, или печерица, или ш. настоящий, или ш. луговой;
  • ш. полевой, или ш. тротуарный;
  • ш. садовый;
  • ш. лесной;
  • ш. августовский;
  • ш. королевский;
  • ш. кривой, или ш. отчетливоклубеньковый;
  • ш. двухкольцевой и пр.

Шампиньоны имеют много разновидностей

Эти виды имеют отличия во внешнем виде и вкусовых качествах. Но есть у них и общие черты:

  • плотная массивная шляпка полусферической формы у молодого организма, которая с возрастом становится плоской;
  • диаметр шляпки от 2 см до 12 см;
  • розовые пластинки меняют цвет на бежевый;
  • мякоть ароматная, с анисовой ноткой;
  • цвет мякоти белый;
  • структура ножки плотная;
  • в ножке нет полостей.

Окраска шляпки зависит от вида. Иногда она белая, а иногда бурая или коричневая. Поверхность шляпки бывает с чешуйками, но всегда сухая и приятная на ощупь.

При сборе шампиньонов в лесу их иногда путают с несъедобными или ядовитыми двойниками: рыжеющим, или желтеющим шампиньоном, бледной поганкой, или белым мухомором.

Нужно ли чистить шампиньоны

Существует распространённое мнение, что покупные шампиньоны в очистке не нуждаются: достаточно просто промыть их под струёй проточной воды. Но настоящие хозяйки знают, что песок и остатки грунта могут скрываться в труднодоступных местах под шляпкой, поэтому очищать и мыть плоды — это правильное решение.

Если шампиньоны магазинные, остатки земли и мицелия на них минимальны. Но когда они были собраны в лесу, к вопросу их чистоты следует отнестись внимательнее: растительные остатки, мох, дорожная пыль и грязь легко проникают в плодовое тело. Чтобы хорошо и быстро очистить плодовые тела, достаточно замочить их на 30 минут в горячей воде при температуре +60°С.

Шляпки у крупных экземпляров подлежат обязательной очистке: в процессе приготовления неочищенная шкурка может стать жёсткой и испортить блюдо. Если шкурка на шляпке не чистится, то, начиная от крайнего основания шляпки, с помощью ножа срезайте тонкий верхний слой по всей длине. Эта нехитрая процедура ускорит и упростит очистку старых плодовых тел с коричневыми шляпками.

Как правильно очищать шампиньоны

Изначально очень важно учесть происхождение грибов. Например:

  • Если шампиньоны собирались собственноручно в теплице, то их можно не чистить, а просто тщательно протереть, чтобы удалить остатки грунта.
  • Если урожай собран в лесу, а не в теплице, то предварительно подготавливать его к термической обработке обязательно. Сразу после сбора нужно удалить налипший мох, траву, землю руками, быстро ополоснуть собранное под краном, а после разложить шампиньоны сушиться.
  • Если грибы были куплены в магазине, то их лучше либо почистить, сняв кожицу, либо промыть под струёй воды, впитав остатки влаги сухой тряпкой или салфеткой.

По собственному опыту могу сказать, что не рекомендуется замачивать шампиньоны в воде либо долго промывать их. Во-первых, продукт впитывает в себя влагу, а во-вторых, из-за этого улетучивается его аромат. При крайней необходимости промыть грибы нужно 2–3 секунды подержать их под мощной струёй теплой либо прохладной воды. Но предпочтительнее все же очистить урожай руками, сняв верхний слой кожуры, особенно если продукт употребляется в сыром виде.

Процесс очистки осуществляется пошагово:

  1. Сначала стоит стряхнуть с грибов налипший грунт либо же убрать его руками.
  2. Если шампиньоны мелкие, то следует тщательно протереть их сухой салфеткой — мыть или чистить необязательно. С больших также необходимо убрать землю, после разрезать на 2–4 части и снять со шляпок тонкую кожицу.
  3. Ножки можно либо вытереть сухой салфеткой, либо срезать верхний слой ножиком.
  4. После этого грибы готовы к употреблению. Если остались какие-то пятна, вмятины, глазки, то нужно вырезать их ножом.

Совсем не мыть и не чистить шампиньоны нельзя, вне зависимости от того, где они были собраны. На поверхности шляпок и ножек находится большое количество бактерий. Если же грибы были куплены, то скорее всего на них остались следы от химических удобрений.

Очищенные шляпки и ножки должны быть белыми, без серых пятен

Для удобства можно использовать любой предмет, помимо салфетки ― щетку, сухую новую губку, тряпку и так далее.

Желательно использовать щетки с грубой, жесткой щетиной

Чистить полевые либо лесные грибы нужно гораздо тщательнее, особенно если шляпка крупная. Обычно все ее содержимое выскребают руками либо ложкой, оставляя только верхнюю часть и ножку.

Выскребать содержимое лесных или луговых грибов нужно досконально, так как внутри могут быть насекомые

Рыхлые, мягкие, темные грибы с выраженным запахом гнили нужно выбросить сразу же. Употреблять их в пищу нельзя. Свежий шампиньон имеет белую, светло-коричневую либо бежевую шляпку, он упругий и твердый, с матовым блеском.

Грибы с рыхлыми коричневыми шляпками готовить не следует — они испортились

Секреты чистки от кулинаров с опытом

Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.

Как быстро очистить грибы — видео

Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.

  • Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
  • У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
  • После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.

Чаще не мою. Чищу ножом верхнюю пленку шапки и, если ножки большие, то и их чищу. Ножки использую для бульонов, их не готовлю. А ложкой вынимаю пластинки гриба, с ними не готовлю. Если требуется положить сырым в закуску, бланширую пару минут и в лед, ну эт так, для очистки внешних раздражителей.

ЭЛЕН C.G.

https://eva.ru/forum/topic-messages.htm?print=true&topicId=3343990

Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.

Источник: http://legkovmeste.ru/poleznye-sovety/kak-pravilno-chistit-i-myit-shampinonyi.html

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

  1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
  2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
  3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления Как чистить
Жарка 1. Тщательно удалить частицы грунта.
2. Срезать низ ножек.
3. Очистить кожицу со шляпки.
4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка 1. Очистить от мусора.
2. Обновить срезу ножек.
3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок.
4. Промыть.
Без термообработки 1. Удалить загрязнения.
2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка 1. Тщательно удалить загрязнения.
2. Обновить срезы ножек.
Заморозка 1. Очищают грибы.
2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением: рекомендации и советы

Чтобы блюда из шампиньонов были вкусными и ароматными, нужно научиться правильно очищать их шляпки и ножки. Процесс подготовки продукта к термической обработке может варьироваться в зависимости от размера гриба, его происхождения, качества. Определить некоторые важные нюансы, в том числе свежесть шампиньонов, можно еще до их покупки. Помочь в этом смогут советы опытных грибников.

Нужно ли мыть шампиньоны перед приготовлением

Мытье шампиньонов – момент спорный, некоторые придерживаются мнения, что эта процедура необязательна, к тому же она портит внешний вид продукта. Другие считают, что мыть грибы перед готовкой – обязательный этап, который нельзя пропускать.

Тем не менее, важно придерживаться такой технологии:

  • даже чистые на первый взгляд экземпляры нужно помыть под проточной водой, только недолго, тогда они не успеют потемнеть;
  • выложить их на бумажную салфетку и дождаться впитывания лишней воды;
  • после этого можно почистить грибы.

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

  • Допустимо хранение в холодильнике очищенных шампиньонов, но только в течение суток с обязательным последующим подрезанием ножки.
  • Очищенные грибы можно сбрызнуть соком свежего лимона, после чего накрыть полиэтиленовой пленкой – так они дольше сберегут свежесть, и убрать в холодильник.
  • Не стоит удалять кожу с молодых, свежих и небольших грибочков – именно она придает блюду особый аромат и вкус.
  • Готовя лесные шампиньоны в пищу, не избежать их замачивания в воде, с целью удаления налипшей земли и листвы.
  • Лучше всего производить чистку этого продукта точно перед приготовлением, так они будут вкуснее.
  • Не следует долго держать свежие, магазинные грибы в воде, иначе они станут безвкусными.
  • Для того чтобы вкус шампиньонов раскрылся полнее, нужно нарезать их на кусочки или использовать для приготовления самые маленькие экземпляры.

Как правильно чистить шампиньоны?

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

  1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
  2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
  3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления Как чистить
Жарка 1. Тщательно удалить частицы грунта.
2. Срезать низ ножек.
3. Очистить кожицу со шляпки.
4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка 1. Очистить от мусора.
2. Обновить срезу ножек.
3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок.
4. Промыть.
Без термообработки 1. Удалить загрязнения.
2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка 1. Тщательно удалить загрязнения.
2. Обновить срезы ножек.
Заморозка 1. Очищают грибы.
2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного вида), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, это верный признак того, что она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор вида и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Шампиньоны: особенности чистки, обработки и хранения

Свежие грибы не только вкусные, но и полезные. В них содержится много необходимых человеку минеральных веществ и витаминов. Основная задача повара — не дать шампиньонам утратить их в процессе приготовления. Узнать, как чистить и готовить шампиньоны, помогут полезные советы, собранные в этой статье.

Как чистить шампиньоны для разных способов готовки

Обработка шампиньонов должна проводиться непосредственно перед приготовлением их в пищу, так они не успеют испортиться и сохранят в себе максимум витаминов и микроэлементов.

Техника очищения грибов от грязи зависит от их размеров:

  1. Шампиньоны среднего размера, свежие, с плотной кожурой:
  • обрабатывают щеткой;
  • срезают часть мякоти с ножки;
  • споласкивают под краном;
  • высушивают на полотенце.
  1. Крупные свежие грибы:
  • очищают щеткой, с обязательным удалением подпорченных участков при помощи ножа;
  • споласкивают под проточной водой;
  • сушат на салфетке.
  1. Грибы большого размера, которые некоторое время хранились в холодильнике:
  • снимают тонкий слой кожи при помощи острого лезвия ножа, стягивая ее со шляпки к ножке;
  • удаляется срез с ножки;
  • гриб тщательно промывается;
  • просушивается на ткани.

Довольно редки случаи принятия в пищу свежих шампиньонов, гораздо чаще их варят, жарят, тушат или маринуют. Важно отметить особенности подготовки грибов к каждому процессу готовки:

  1. Употребление в неизменном виде:
  • очистить щеткой;
  • отмыть под краном;
  • удалить ножку;
  • высушить;
  • нарезать на блюдо или в салат.
  1. Жарка на сковороде:
  • почистить, сняв крепкую шкурку;
  • промыть;
  • просушить.
  1. Варка в кастрюле:
  • небольшие шампиньоны можно обдать водой, обновить срез на ножке и сразу класть в кастрюлю;
  • средние грибочки допустимо поскрести щеткой или овощечисткой;
  • с очень крупных экземпляров нужно снять тонкий слой кожицы при помощи ножа;
  • после промывки, грибы можно, не просушивая, класть сразу в кастрюлю.

Чистят ли шампиньоны

Однозначно не вопрос не ответить, практически в каждом рецепте автор приводит свои соображения и рекомендации. Нередко они сводятся к отбору грибов по размерам, после чего уж приходят к решению: нужно ли чистить шампиньоны, или достаточно обойтись простым ополаскиванием.

Наиболее типично поступают следующим образом: крупные и чуть повреждённые грибы чистят в обязательном порядке, а для мелких существуют критерии отбора. Так, шампиньоны, шляпки которых менее трёх сантиметров в диаметре, принято оставлять нечищеными, а при больших размерах очистка производится на усмотрение повара.

Перед тем как мыть шампиньоны, имеющие на поверхности тёмные пятна и трещинки, их обрезают от повреждений. Далее ополаскивают и приступают к снятию кожицы со шляпки грибов. Ножки их, как правило, скоблят и поновляют срез, сняв 2–4 миллиметра мякоти.

Нет принципиальной разницы между тем, как чистить шампиньоны свежие из магазина и собранные на природе, разве что «дикие» грибы стоит более тщательно мыть и осматривать на предмет повреждений. К шампиньонам, собранным в естественных условиях, стоит подходить с более жёсткими критериями отбора. Недопустимо оставлять даже небольших пятен неизвестного происхождения.

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением или лучше проделать это немедленно после сбора? Такой вопрос вообще некорректен. Чем быстрее вы приготовите грибы, тем лучше по всем параметрам, поэтому, собрав заветное лукошко даров природы, сразу переходите к их подготовке.

Перед тем как правильно чистить шампиньоны, их непременно очищаем от грязи. Удобно сделать это влажной тряпицей, но в отдельных случаях понадобится воспользоваться и мягкой губкой. Не трите шляпки и ножки слишком усердно если однозначно решили удалять с грибов кожицу, достаточно лишь избавиться от частиц почвы.

Далее грибы промокаем от влаги, если их пришлось в процессе сильно смочить. Иногда грязь не отстаёт без размачивания, но делать это стоит крайне аккуратно, не давая шампиньонам впитать излишнюю влагу.

Продолжительность замачивания – до четверти часа, воды не жалейте, грибы стоит в ней несколько раз перемешать, а хорошо видимые загрязнения потереть пальцами или губкой. Температура воды должна быть умеренной, а после замачивания грибы непременно прополощите, оботрите ветошью и промойте ещё раз.

Нередки рекомендации лесные (степные) грибы до приготовления слегка приварить в подсоленной воде, надо ли чистить шампиньоны до или после этого? Тепловая обработка не имеет к очистке прямого отношения. Производят приваривание, как правило, после того как снимают кожицу. В противном случае это частично теряет смысл.

Нужно ли чистить шампиньоны от кожицы и как это правильно сделать

Способов очистки несколько, хотя сам процесс довольно бесхитростен – пользуемся ножом, снимая наружную кожицу. Надо ли чистить шампиньоны целиком или стоит их предварительно разобрать? Если по рецепту вам необязательно нарезать шляпки вместе с ножками, последние лучше отделить ещё до очистки, впоследствии вы сэкономите немало времени.

Далее аккуратно надрезаем кожицу на шляпке и, прихватывая её между лезвием ножа и большим пальцем, снимаем, стараясь захватить кусочек побольше. Не мельчите, перехватывайте кожицу часто, так намного удобнее.

Мы уже упоминали, что до того, как чистить шампиньоны перед готовкой их нередко замачивают. Приступив непосредственно к снятию кожицы вы сразу поймёте, почему это стоит делать предельно быстро. Размякшая кожица будет рваться, а сами грибы наполнятся влагой. Помимо неудобства, это скажется ещё и на вкусе угощения.

Как чистить шампиньоны перед готовкой – целиком, или только шляпки? Здесь критерии не меняются, если грибы крупные или собраны довольно давно и начали темнеть, чистим их максимально старательно. Кожица с внутренней стороны шляпки снимается довольно просто, если уж приступили к чистке шампиньонов, не стоит её оставлять.

Отдельный случай – подготовка грибов к длительному хранению. Если выбор пал на шампиньоны как чистить и сколько их варить перед заморозкой? Снятие кожицы в этом случае обязательно. После хранения в замороженном виде при последующем оттаивании и тепловой обработке нередко кожица отслаивается. Мало того, что это не эстетично, в блюде будут попадаться кусочки разной плотности, а это подпортит и вкусовые качества.

Особенности хранения

Если сразу готовить грибы нет возможности не представляется возможным, поместите нарезанную заготовку в пластиковый контейнер или стеклянную посуду с невысокими бортиками. Хранить грибы таким образом можно не более суток. При этом продукт должен быть плотно закрыт крышкой или обвёрнут пищевой плёнкой. Это поможет избежать потемнения грибов.

Не добавляйте в блюдо грибы, если во время хранения на них появилась плесень. Понять, что шампиньоны испортились, можно по мягкой, скользкой ножке или шляпке. Не пытайтесь их реанимировать, а немедленно выбросите такие грибы. Не держите очищенные грибы в холодильнике слишком долго. Перед готовкой у постоявших грибов стоит обязательно укоротить ножку на 2 мм.

Сколько бы не существовало рецептов грибных блюд, без очистки и обработки шампиньонов не обойтись ни в одном из них. Как осуществить подготовку перед готовкой правильно, вы теперь осведомлены.

Источник: http://fermer.blog/bok/griby/sedobnye-griby/shampinony/13323-kak-chistit-shampinony.html

Обязательно ли чистить шампиньоны

Необходимость очищения верхней кожицы с шампиньонов тоже имеет несколько мнений:

  • Грибы чистить не нужно.
  • Снять кожицу нужно с каждого гриба.
  • Подвергать чистке следует только большие грибы, у которых шляпка в диаметре превышает 3–4 см.

Оптимальной считается такая методика подготовки грибов к готовке:

  • маленькие грибочки, которые имеют тонкую кожицу, можно не чистить, достаточно только обновить ножку в месте среза;
  • кожу со средних и больших грибов снимают, потому что она будет чувствоваться даже после термообработки;
  • для чистки нужно аккуратно подцепить на верхушке шляпки кожицу и потянуть ее вниз;
  • грибы, которые некоторое время хранились в холодильнике, требуют обязательного обновления среза на ножке.

Нужно ли чистить шампиньоны мелких размеров и как это сделать

Каждый, кто когда-либо имел дело с грибами небольшого размера, думал о целесообразности снятия толстого слоя шкурки со шляпы. С одной стороны там могут находиться кусочки листьев, пыль или вредоносные организмы, а с другой стороны жалко терять много питательного продукта, ведь экземпляры и так уже слишком мелкие. На самом деле, чистить ножом вовсе не обязательно, но пренебрегать этой процедурой тоже нельзя. Альтернативный вариант – мочалка. Да, именно она – грибы будем мыть, причем горячей водой, чтобы убить все микроорганизмы.

Шампиньон высотой в 4-5 сантиметра вырастает в природе всего за 2 дня. Таким образом, вся грязь, остатки почвы и листья не успевают проникнуть внутрь его тела даже на 1-2 мм, остаются сверху. Обтирание мочалкой позволит устранить все загрязнения. Если хотите перестраховаться – нагрейте воду до 60 градусов – она убивает все болезнетворные бактерии (процедура бесполезна, если вы будете дальше проводить термическую обработку — жарить, варить и т.п.). Рассмотрим подробнее процесс чистки.

Если вы покупали грибы в теплицах, тогда она нетребуется, если же собирали их в посадках, необходимо очистить от крупного мусора. Это могут быть ветки, листья, мхи и прочее, что могло прицепиться к вашему будущему блюду, пока вы извлекали его из земли. Достаточно просто забросить все грибы в большой тазик, залить водой, хорошо помешать и вытянуть для последующей обработки.

Так как они очень мелкие (иногда они еле-еле показываются из шляпы), можно пренебрегать этой процедурой. Достаточно будет просто срезать несколько миниметров ножки, на которой может быть земля или мицелий.

Маленькие лесные ш ампиньоны очень хорошо оттираются влажной тряпкой, еще лучше это делать мочалкой. Достаточно просто взять и несколько раз провести по поверхности – вся молодая кожица сразу же сотрется. Даже если на них остались темные участки – не страшно. Это уже не грязь, а просто места поражения солнечным светом. Особенно заметны они у шампиньонов, на шляпе у которых находились листья.

Совет профессионала: если вы хотите, чтобы земля и все загрязнения отмылись намного лучше, замачивайте на 20-30 минут в горячей воде. Только тогда вы сможете за несколько секунд удалить все загрязнения с ваших грибов.

Если их размеры больше 4-5 сантиметров, можно использовать крупнозернистую наждачную бумагу – она отлично снимает шкурку. Единственный недостаток данного процесса – необходимость постоянно промывать бумагу в воде, так как после каждого гриба она будет забиваться. Для удобства лучше будет взять кусок 10х10 см.

Польза и вред

В лесных и выращенных в домашних условиях печерицах много полезных составляющих, микроэлементов, витаминов и аминокислот, которые помогают улучшить кровоснабжение, регулируют уровень сахара в крови, улучшают общее самочувствие и стимулируют иммунитет. Кроме этого грибы выступают как природные антибиотики, которые помогают бороться с вирусами и бактериями.

В них много клетчатки, но мало калорий. Поэтому этот продукт используют в диетическом меню. Для вегетарианцев они заменяют продукты животного происхождения.

Лесные шампиньоны ведут себя как губки. Они впитывают в себя все токсины из окружающей среды, поэтому могут принести вред людям с проблемами желудка. Это тяжелый продукт и плохо переваривается. Не следует им злоупотреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Также не стоит нагружать желудок грибами вечером за ужином. Лучше их кушать утром или днем.

Источник: http://fermoved.ru/gribyi/kak-chistit-svezhie-shampinony.html

Надо ли чистить шампиньоны перед приготовлением или сделать это заранее

Чаще это зависит не от рецепта, а от состояния грибов. Стандартные рекомендации по выбору продуктов требуют в большинстве случаев использовать исключительно самые свежие шампиньоны. Что же делать с грибами, которые уже несколько дней лежат в холодильнике?

Прежде всего убедиться, что они ещё пригодны в пищу. Покрывшиеся тёмными пятнами грибочки непременно стоит обрезать, даже не разбираясь в причине происхождения таких повреждений. Как только вы начнёте срезать потемневшие части, обратите внимание, насколько легко отделяется верхний слой кожицы. Возможно, стоит её полностью удалить, так как чистить грибы шампиньоны немногим сложнее, чем просто срезать повреждённые части.

Известно из практики, что очищенные грибы нельзя долго хранить даже в холодильнике. Упакованные в герметичный пакет или затянутые пищевой плёнкой шампиньоны способны пролежать в обычном отсеке холодильника, не испортившись и ни утратив вкуса, не более суток. Учтите это перед тем, как чистить шампиньоны, свежие грибы до промывания и снятия кожицы хранятся заметно дольше, до трёх суток в упаковке.

Из сказанного становится понятно, что заниматься снятием кожицы придётся, скорее всего, непосредственно перед приготовлением. Данные о сроках хранения очищенных грибов интересны, скорее, на случай если их оказалось больше, чем требуется для блюда.

Несколько замечаний о том, как сказывается очистка грибов на вкусе блюд из них приготовленных. Вопрос, нужно ли чистить шампиньоны перед жаркой рассмотрим ниже и более подробно, пока же коротко осветим другие возможные ситуации.

Большинство кулинаров сходятся во мнении, что по возможности кожицу стоит оставить. Удаляют её исключительно с целью получить более нежные грибочки. К сожалению, вместе с кожицей теряется часть вкуса и аромата.

Исходя из этого, поступить стоит следующим образом:

  • Если грибы мелкие и далее не нарезаются, кожицу не снимаем, лишь срезаем подозрительные части.
  • Шампиньоны с диаметром шляпки 3–4 сантиметра, как правило, разрезают пополам. В таком случае допустимо снять кожицу со шляпки, особенно если грибы вы намерены бланшировать или использовать для салата в любом виде.
  • Крупные экземпляры чистим, независимо от способа тепловой обработки. Стоит снять кожицу как с ножек, так и со шляпок, у особенно крупных грибов обязательно чистим шляпки и изнутри.

Немного о том, как чистить шампиньоны перед готовкой свежие, если вы задумали их мариновать. Правила, в общем, не меняются. Маринование грибов горячим рассолом – случай, скорее исключительный, потому грибы непременно моем и срезаем всё, что вызывает опасения – трещинки, пятна следы порчи вредителями.

Поскольку нередко используются для заготовок грибы тепличного происхождения, поинтересуйтесь наличием сертификата качества на продукт. Подпольные, в худшем смысле слова, производители не брезгуют использовать любые методы увеличить урожай и снизить издержки на его получение. В подобных случаях, даже после чистки шампиньоны не станут полезнее.

Как мыть шампиньоны

Долго держать грибы под проточной водой нельзя: как королевские, так и обычные шампиньоны не хуже губки впитывают в себя воду. В этом случае они утратят вкусовые качества и насыщенность аромата. Обязательно хорошо промокните мокрые плодовые тела салфеткой или чистым кухонным полотенцем, а также оставьте их на просушку (как минимум на час).

Как обработать перед приготовлением

Обсохшие плоды надо нарезать на ломтики или четвертинки для удобства последующей обработки. Шляпку обычно нарезают пластинками, пополам или на четыре части (в зависимости от рецепта и размера плодовых тел).

При нарезке шампиньонов нужно использовать острый нож: если он затуплен, мякоть плодового тела будет не нарезаться, а раздавливаться. Также существует риск вместе с кожурой повредить съедобную часть

Если грибы предварительно сварить, их можно хранить намного дольше, добавляя в виде полуфабриката в еду во время варки или запекания, например, в супы, жаркое или рагу из овощей.

Перед тем, как добавлять другие ингредиенты, грибы необходимо отдельно выжарить на сковороде: это поможет убрать влагу и получить максимально насыщенный вкус. Обжаренный продукт станет отличной начинкой для пиццы, рулетов и пирогов.

Для закруток на зиму

Для маринования используйте мелкие шампиньоны: их удобно складывать в банки, ведь маринад легко пропитает плоды небольшого объёма. Для консервации допустимо выбирать как мелкие, так и средние шампиньоны. Главное, чтобы на них не было повреждений и деформаций.

Для консервации при заготовке шампиньонов на зиму используйте простой, но проверенный опытом рецепт:

  1. Тщательно промойте грибы.
  2. Замочите их на 10 мин. в холодном солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Соблюдайте следующие пропорции при приготовлении раствора: 2 г кислоты, 1 ч. л. соли, 1 л воды. Этот шаг убережёт грибы от потемнения.
  3. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда она закипит, добавьте соль (1–1,5 ст. л. соли на 1 кг грибов) и дождитесь повторного закипания воды. Обязательно снимайте пену, как только грибы закипят. Варки в течение 10 минут хватит для обработки грибов перед консервированием.
  4. Переложите грибы из кастрюли в дуршлаг, остудите.
  5. Пока грибы остывают, приготовьте маринад. В солёную воду, в которой варились грибы, добавьте 1 ст. л. сахара на 1 л воды, а также специи по вкусу (можно без них) и кипятите ещё 5 минут. Затем добавьте уксус (20 мл на 1 л воды).
  6. Подготовьте банки с крышками к консервации, простерилизуйте их не менее 20 мин.
  7. Заполните тару таким образом, чтобы 80% объёма было занято грибами.
  8. Залейте шампиньоны горячим маринадом, накройте крышкой и закатывайте.
  9. Не обязательно укрывать и переворачивать банки с грибами. Храните консервацию в прохладном тёмном месте.

Для сушки

К счастью, многодневные дедовские способы сушки грибов на ниточках остались в прошлом. Сейчас достаточно всего часа, чтобы высушить килограмм свежих плодов с помощью микроволновой печи. Помните, что выход сушёных шампиньонов будет всего 1 кг из 10 кг свежих плодов.

Следует придерживаться такого рецепта:

  1. Чтобы в процессе сушки грибы не вобрали лишнюю воду из воздуха, поместите их в глубокую миску, посыпьте сверху двумя столовыми ложками муки и оставьте на 10–15 минут. Мука является хорошим абсорбентом, поэтому быстро впитает лишнюю влагу.
  2. Ножом снимите верхнюю кожицу на шляпке прямо с мукой.
  3. Срежьте заветренный край у плодоножки.
  4. Кончиком ножа пройдитесь по пластинкам шляпки.
  5. После очистки шампиньон получается сухим и чистым, поэтому мыть его под струёй воды уже нет необходимости.
  6. Порежьте грибы пластинами толщиной до 0,5 см.
  7. Застелите стеклянную тарелку микроволновки плотной бумагой или пергаментом.
  8. Выложите грибы так, чтобы они не касались друг друга, ровным слоем на бумагу.
  9. Включите микроволновку на 20 минут при мощности 180 Вт.
  10. Откройте крышку микроволновки на 5–7 минут, не извлекая грибы. Это уберёт лишнюю влагу с дверцы и стенок микроволновки.
  11. Включите повторно микроволновую печь на 20 минут. Извлеките уже готовые сушёные шампиньоны и загрузите в микроволновку следующую партию.

Видео: Сушка шампиньонов в электросушилке

Так ли необходима чистка

Перед приготовлением эти грибы необходимо почистить. Техника очистки этих грибов в основном зависит от их свежести и размеров.

Небольшие, плотные и свежие грибы необходимо обработать жёсткой щёточкой. После чего нужно срезать основание ножки на несколько миллиметров, и ополоснуть гриб в холодной воде. Ополаскивать нужно в течение нескольких секунд, так как шампиньоны не очень любят воду. Если передержать их в воде, они потеряют многие полезные свойства, а также свой естественный вкус. После промывания, необходимо высушить грибы с помощью бумажного полотенца.

Для грибов более крупных размеров действуют такие же правила. Однако следует обратить внимание на испорченные участки гриба. Если таковые есть, необходимо их вырезать и ополоснуть гриб.

Пошаговая инструкция

Снятие кожицы — процесс необязательный. Его необходимо делать только в том случае, если грибы несвежие. Например, вы собрали их в лесу либо купили в магазине, но в течение нескольких дней не готовили.

Так, для снятия кожицы вам понадобится нож. Необходимо зацепиться ножом за край основания шляпки и начать двигаться вверх. Скорость снятия кожицы показывает степень свежести гриба. Если кожица снимается очень быстро, значит, гриб несвежий. Однако это не так страшно, ведь после термической обработки все вредные вещества перестанут нести вам угрозу.

После снятия кожицы необходимо также обрезать ножку гриба, промыть его в холодной воде и высушить на бумажном полотенце.

У многих домохозяек возникает вопрос, надо ли чистить шампиньоны перед жаркой. Конечно, это необходимо также как перед варкой и мариновкой.

Королевские шампиньоны отличаются от обычных большими размерами, а также тем, что цвет их шляпки имеет более коричневый цвет. Такие грибы обладают более выраженным вкусом и ароматом. Обычно их фаршируют различными ингредиентами и выпекают в духовке. Перед готовкой королевского сорта этих грибов их очищают от кожицы, а также вычищают пластинки, которые находятся под шляпкой.

Чистка свежих грибов

Многих хозяек интересует вопрос, как чистить свежие шампиньоны. Все очень просто — перед любой термической обработкой нужно осмотреть гриб. При очистке необходимо придерживаться следующих правил:

  1. Если есть подпорченные участки, необходимо их сразу же удалить.
  2. Удалять кожицу следует только в том случае, если диаметр шляпки превышает 4 сантиметра.
  3. Перед жаркой необходимо просушить шампиньоны. Если этого не сделать, они могут пригореть, ведь смешивать воду и растительное масло недопустимо. Перед варкой же просушивать грибы не нужно.
  4. Процесс чистки грибов должен осуществляться непосредственно перед приготовлением. Очищенные грибы теряют свои вкусовые и полезные свойства. Если почистить грибы и не готовить их в течение нескольких часов, они будут гораздо менее вкусными.
  5. Промывать грибы необходимо быстро и желательно сразу их сушить. Под действием воды шампиньоны также теряют вкус и аромат.

Как правильно чистить шампиньоны перед приготовлением

Занимаясь приготовлением пищи, люди часто не знают, как правильно подготавливать продукты к термической обработке. Шампиньон — продукт, который очень часто встречается в рационе людей, ведь он очень полезный и вкусный. Чтобы получить от грибов максимум пользы и вкуса, необходимо правильно их очистить. Процесс очистки имеет очень много нюансов. Все его детали зависят от того, каким способом вы будете готовить грибы.

Процесс чистки

При обработке возникает много вопросов: почистить сырые или замороженные, лесные или покупные, маленькие или большие шампиньоны, стоит ли вообще их подвергать чистке, если потом грибы будут жарить на сковороде и пр.

Перед готовкой все грибы обязательно хорошо моем, чистим от грязи и песка. Даже искусственно выращенные экземпляры не всегда стерильны.

Маленькие грибы

Магазинные маленькие сырые шампиньоны очистить проще всего. Их возраст составляет 2-3 дня, поэтому они не успели стать грязными. Чтобы почистить шампиньоны такого размера, начинать лучше со шляпки.

Перед готовкой шляпку вытирают мокрой тканевой салфеткой. От ножки отделяют ножом 2 мм с нижнего края (освежают срез) и обмывают в проточной воде. Делают это быстро, чтобы вода не успела впитаться в мякоть. Кухонным бумажным полотенцем промокают шляпку и ножку каждого плодового тела. После этого их можно жарить или варить.

Крупные грибы

В процессе их чистки важно избавиться не только от грязи, но и от кожицы. Чтобы почистить дикий шампиньон, не потребуется много времени и труда.

Кожица снимается как чулок. Если кусочек кожицы где-то останется, то необходимо соскоблить его и очистить ножку от «юбочки». Затем отделяют ножку от шляпки, промывают проточной холодной водой и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы вся жидкость стекла. Остатки влаги промокают и готовят по основному рецепту.

Перед готовкой все грибы нужно хорошо помыть и почистить

Лесные виды

Все лесные виды шампиньонов нуждаются в обязательной чистке и промывании водой. Чистить шампиньоны из леса придется в любом случае, т.к. в них много песка, налипших листьев или мелких веточек.

Не стоит их вымачивать в воде. Структура гриба такова, что они впитывают в себя влагу и становятся водянистыми и невкусными. При жарке эта вода начнет выходить, и они получатся не жареными, а пареными.

Если грибы собирались во время дождя, то чистить шампиньоны от грязи невероятно трудно. Прежде промываем их проточной водой из-под крана, чтобы ушел крупный мусор, затем кладем в кастрюлю и заливаем кипятком. После этого посуду стоит накрыть крышкой и дать в таком состоянии полностью остыть. Затем сливаем воду и еще раз чистим проточной водой. От мусора не останется и следа.

Ирина Селютина (Биолог):

Принято чистить шампиньоны, если диаметр их шляпки превышает 3 см, т.к. кожица на ней уже становится жесткой и грубой. Но, чтобы понять, нужно ли во время готовки чистить шампиньоны, линейка не нужна. Просто, во время промывания попробуйте сдвинуть подушечкой пальца кожицу – если она отошла, тогда ее нужно удалять.

Чистят перед готовкой шампиньоны в следующих случаях:

  • если грибы предназначены для запекания: для этой цели берут крупные экземпляры и с их шляпок обязательно снимают кожицу, иначе она станет жесткой и испортит все впечатление от блюда;
  • если грибы планируются использовать сырыми. К сведению. В сыром виде в пищу будут пригодны только самые свежие шампиньоны, возраст плодовых тел которых не более 5 дней.

Т.к. в основном шампиньоны мы покупаем или на рынке или в супермаркете, то вопрос очистки весьма актуален. Лесные шампиньоны тем более нуждаются в очистке.

Маленькие хитрости

Пленку под шляпкой, которая закрывает гименофор (пластинки) лучше снимать у особей размером больше 2,5 см, если ее не снять, то в готовом блюде она будет слишком твердой.

После хранения в холодильнике плодовые тела подсыхают, поэтому перед готовкой их необходимо обновить.

Делать покупку лучше в магазинах, которые уже знакомы и продают только свежие продукты.

Для жарки плодовые тела надо резать на тонкие пластинки или маленькие кусочки и выкладывать их на сковороду без масла. Только после выпаривания жидкости добавляются масло, специи, соль и лук. Шампиньоны не пережарятся и будут более ароматными.

Для гриля свежие шампиньоны обязательно промывают под проточной водой и очищают от грязи. Шляпки не чистят, они хорошо смотрятся запеченными. Их отделяют от ножек, чтобы продукты пропекались равномерно.

Правила хранения

Чтобы лесные или купленные в магазине грибы оставались красивыми и свежими, их обязательно правильно хранить.

Для этого лучше использовать сухое прохладное место. Это может быть холодильник или погреб. Предварительно грибы пакуют в герметичный пакет или плотно закрытую емкость. От кислорода грибы темнеют, их внешний вид становится непривлекательным. Они теряют свои вкусовые качества и покрываются плесенью. В холодильнике их лучше поместить на нижнюю полку, предназначенную для хранения овощей.

Ирина Селютина (Биолог):

При хранении шампиньонов в слабо завязанном пакете, грибы начинают темнеть, т.к. отсутствует герметичность. Употреблять в пищу такие грибы можно при условии, что на них нет следов гнили или плесени и, что хранились они не более 7 дней.

Без потери ценных полезных качеств хранят их не больше 48 ч. Для долгого хранения их сбрызгивают лимонным или лаймовым соком. После хранения их снова промывают и обрезают края ножек на 1-2 мм.

Важные правила

Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

  • Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
  • Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.
  • Подпорченные места срезают. Потемневшие участки на ножке аккуратно соскабливают ножом. В пищу употребляют только здоровые части гриба.

Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

Чистим большие шампиньоны

Продуктивность чистки больших экземпляров намного выше. Их вообще можно не мыть и не вытирать – это одно из преимуществ. Достаточно взять небольшой ножик с лезвием до 10 сантиметров длиной и уже можно начинать процесс. Подходит как для тепличных ш ампиньонов, так и для «диких».

Первым делом необходимо удалить 1-2 сантиметра ножки, особенно, если продукция лежала на улице длительное время. Потом поступательными движениями от шляпы вниз снимаем ножом несколько миллиметров шкурки.

Берем нож и поддеваем им край шляпы, только следим, чтобы не отрезать много плодового тела. Надламываем край и стягиваем шкурку наверх. Так проделываем вокруг всей шляпы. Через 20-30 секунд гриб будет полностью очищен.

Обязательно нужно промыть или даже замочить на 15-20 минут грибы в воде. Еще лучше – обдать их кипятком на 2-3 минуты, чтобы уничтожить возможные инфекции, которые туда попадут.

Необязательно использовать нож для данной процедуры. Здесь важно, чтобы предмет был достаточно острым, чтобы красиво надломить край грибной шляпы. Можно использовать даже пластиковый плинтус – он имеет подходящую форму и безопасен в работе. Доверить такой инструмент для чистки можно даже ребенку.

Как правильно чистить шампиньоны разных размеров мы уже разобрались, теперь рассмотрим некоторые секреты опытных грибников, которые помогут нам быстро обрабатывать собранный «урожай» и оставаться здоровыми.

Вопрос многих хозяек

Многим начинающим хозяйкам интересно, нужно ли варить шампиньоны перед жаркой. Ответ на этот вопрос неоднозначен, так как зависит от различных факторов, например, от места сбора грибов. Как известно, они впитывают все вредные вещества. Поэтому если вы собрали их рядом с какой-нибудь автострадой, в их составе будет очень много вредных веществ. Чтобы от них избавиться, нужна термическая обработка. Предварительная варка поможет вам избавиться от них, а жарка придаст золотистую корочку и сделает ваше блюдо более аппетитным.

Покупные же шампиньоны необязательно варить, ведь они были выращены в особых условиях, которые сводят к нулю риск наполнения грибов различными токсинами. Отваривать покупные шампиньоны рекомендуется в том случае, если вам необходимо сохранить их объем.

Несколько полезных советов насчёт варки этих грибов:

  1. Не замачивайте их на длительное время в воде. Это ослабит вкус и аромат грибов. Профессиональные повара рекомендуют лишь протирать шампиньоны перед варкой.
  2. Длительность варки свежих шампиньонов не должна превышать 5 минут.
  3. Замороженные грибы варить не стоит. Перед любой термической обработкой их необходимо разморозить.
  4. Если вы будете варить шампиньоны перед жаркой, делайте это без добавления соли и перца. Гораздо лучше добавлять различные специи в процессе жарки грибов.

Дополнительные рекомендации

Несколько ценных советов о том, как получить максимум пользы из приготовленных грибов.

Попробуйте перекусить шампиньонами в сыром виде. Конечно, люди делают это довольно редко. Однако именно в сырых грибах содержится максимальное количество витаминов. Но перед тем как есть сырые грибы, убедитесь, что они свежие, а их внешний вид не вызывает подозрений.

Перед маринованием грибов нарежьте их на мелкие кусочки, так они гораздо быстрее пропитаются. Это поможет вкусу и аромату лучше раскрыться.

Если всё-таки произошла такая ситуация, что вы уже почистили шампиньоны, но не можете приготовить их сейчас, не нужно расстраиваться. В течение суток после очистки шампиньоны являются пригодными к хранению и дальнейшей готовке.

Чтобы сохранить свежесть грибов на максимально долгое время, необходимо добавить к ним несколько капель лимонного сока и закрыть их пищевой плёнкой.

Свежесть шампиньонов — очень важный параметр при готовке различных блюд. Суть в том, что кожица придаёт блюдам особый вкус и аромат. А если грибы не являются свежими, кожица все испортит. Поэтому перед готовкой необходимо убедиться в свежести грибов.

Если вы готовите пиццу и собираетесь добавить в неё шампиньоны, не нужно жарить и варить их перед этим. Они прекрасно пропекутся в духовке. Единственное, что нужно сделать — очистить их от кожицы.

Покупные шампиньоны являются довольно чистыми. Поэтому перед приготовлением вполне достаточно ополоснуть их в холодной воде. А лесные грибы необходимо замочить на 10—15 минут в горячей воде. Это нужно для того, чтобы убирать песок и траву с грибов было гораздо легче. С лесных грибов необходимо всегда удалять кожицу и подрезать ножку. Для маринования не рекомендуется использовать сырые шампиньоны, так как это большой риск заражения кишечной инфекцией.

Этот гриб является лидером на кухне. Во-первых, их очень легко готовить. Во-вторых, они совершенно безвредны для здоровья. Многие вегетарианцы и приверженцы здорового образа жизни употребляют их в пищу.

Обязательно попробуйте приготовить какое-нибудь грибное блюдо. Это будет шикарной возможностью удивить ваших близких кулинарными способностями.

Источник: http://uborka.co/chistka/kak-chistit-shampinonyi

Советы опытных грибников

Этот раздел посвящается исключительно лесным грибам, которые имеют толще кожуру, а также могут впитывать много вредоносных веществ из атмосферы. Как почистить шампиньоны знают многие, но не все ведают, что сделать для того, чтобы эта процедура была не только быстрой, но обезопасила вас от возможного отравления. Рассмотрим рекомендации опытных грибников.

  1. Замочить грибы на 1 час, сливать воду 2 раза. Всем известно, что грибы – губка, которая впитывает все из атмосферы. Если вы собираете их неподалеку от трассы, заводов и других объектов, необходимо их замачивать в воде. Она вымывает 90% всех токсинов, а другие 10% исчезнут при термической обработке.
  2. Добавить немного уксуса или 100 г лимонного сока на 10 литров воды для промывания грибов и настоять их в этой суспензии не менее 20 минут. Они вбирают в себя лимонный сок, который убивает все инфекции и выводит токсины.
  3. Облить кипятком. Шкурка у гриба намного лучше «отскакивает», снимать ее можно даже руками.

Мы предоставили несколько рекомендаций о том, надо ли чистить шампиньоны и какими способами это лучше сделать. Но выбрать наиболее удобный из них необходимо именно вам!

Источник: http://grounde.ru/kak-chistit-shampinony.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Теплица38